百年传承的道台府饮食文化

烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗，是一个特定的文化磁场。道台府宫廷菜，之所以被文化的研究者所关注，正是因为它独特的文化特性。在百年传承中，道台府宫廷菜无意中创造了多个“第一”。

        第一家来自宫廷的菜系：据道台府官府菜第四代传人郑树国介绍，道台府的官府菜最初来自北京恭亲王府的小膳房。郑树国的曾祖郑兴文，也就是道台府官府菜的传入者，年轻时拜师在那里。出师后，郑兴文在北京经营“老厨家真味居”，因为徒弟误将荷包蛋上给太监，使得饭店被砸停业。在朋友的介绍下，郑兴文带着14个优秀厨师来到哈尔滨，也将宫廷菜第一次带到哈尔滨。

        唯一传承可考的饮食流派：郑树国是全国最年轻的烹饪大师，世代为厨是他最雄厚的基础。据郑树国介绍，“老厨家”之所以能保留下百年老菜谱和百年的烹饪技艺，就是因为他家世代为厨。据介绍，传承下来的道台府官府菜，已经不是最初的宫廷菜，郑兴文将宫廷菜与哈尔滨的饮食习惯相融合，特别是融合了部分西餐的特点，形成了独特的郑氏官府菜。1920年郑兴文离开道台府，与儿子郑义林在埠头区中国十道街(现在的道里区西十道街)开设“老厨家”，其后郑义林的儿子郑学章接掌家传的厨艺，直到今天的第四代郑树国。

       最早尝试做西餐的厨师：道台府官府菜系，是哈埠最早尝试西餐的菜系。据郑树国介绍，由于中东铁路的修建，滨江官道与俄罗斯人打交道多了起来，道台府经常宴请俄罗斯人。为了适合俄罗斯人的口味，郑行文到俄罗斯人开办的铁路俱乐部学习西餐，是哈尔滨本地最早的尝试西餐制作的厨师之一。现在成为民间佳肴的“锅包肉”，就是郑兴文中西结合的创造。

最终没有派上用场的“御宴”
       由于“老厨家”这个郑氏官府菜系与道台府密不可分的关系，在厨艺中隐藏着哈埠最初的官场饮食文化，这是“老厨家道台府饮食文化”申遗的文化支撑。

       据郑树国介绍，滨江官道虽然北处边陲，是人们眼中的蛮荒之地，但是作为一任地方官，道员也要考虑万一皇帝巡幸，地方该怎样接待。作为膳长的郑兴文，经常要演绎“御宴”，从菜式设计到开宴的说道儿，都要仔细斟酌，请道台大人检查。“御宴”一般按照满汉全席的标准，设108道菜肴。菜肴的主料基本上以山珍海味、松花江名鱼为主，加上满族式的烧烤。“御宴”的餐具都是在景德镇特意定做的，椅子背上嵌着一块石头，寓意“背有靠山”。虽然演练了多次，但是皇帝也没有到这里巡幸。

       据郑树国介绍，郑氏官府菜完整保留下来的宴席有10多套，还有100多道零点菜。因为当时是服务官府，所以基本上不计成本，如果按照现在的市场价，每一桌都得过万。官府菜讲究品种多，少而精。一套宴席少则28道菜，多则50余到菜肴。

       官府宴席有讲究，最基本的有“三不献”———鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，说白了就是鸡头、鸭掌、鱼背不能冲着客人，与现在的鱼头一定冲着客人大相径庭。

       正式宴席一般先上四干果、四鲜果、四蜜饯、四冷荤压桌，多数时候双拼，一个盘放两样。由于接待俄罗斯等外国客人较多，顺应西方人的习惯先上开胃羹，然后是酒和大菜。上菜按组，一组叫一献。首献是最名贵的菜肴，跟着两个“行件儿”，“行件儿”大概相当于配菜。一套宴席总共4———6献，中间穿插着各种点心和小吃。官府菜讲究用汤，用汤要纯，不用“三合汤”。

       郑树国感慨，虽然与南方一些地方的官府菜比较起来，哈尔滨郑氏官府菜的传承时间不过百年，但是像郑氏官府菜这样从菜谱到礼仪能够完全传承的并不多见。如果有机会能够演示官府菜的宴席及全套礼仪，该是烹饪界的一件盛事。